Oljčno olje spada med živila, pri katerih se razlika v ceni pogosto zdi pretirana. Na polici lahko najdete tako steklenico za nekaj evrov kot vrhunsko ekstra deviško oljčno olje, ki je večkrat dražje.
Oljčna olja se lahko močno razlikujejo glede na način proizvodnje, kakovost surovine, vsebnost antioksidantov, okus, stabilnost med shranjevanjem in tudi glede na to, ali so primernejša za solate, praženje ali običajno kuhanje.
Pri dražjih izdelkih pogosto plačate za nežnejšo predelavo, hitrejšo predelavo po obiranju, manjši izkoristek, boljšo senzorično kakovost in večjo vsebnost biološko aktivnih snovi.
Ekstra deviško, deviško in rafinirano oljčno olje: kakšna je razlika?
Glavna razlika je v tem, ali je bilo olje pridobljeno zgolj z mehanskimi postopki ali pa je bilo rafinirano. Evropska zakonodaja oljčna olja razvršča glede na fizikalno‑kemijske parametre, kot so prosta kislost, peroksidno število in sestava maščobnih kislin, ter glede na senzorične lastnosti, torej sadnost ter odsotnost napak v okusu in vonju.
Ekstra deviško oljčno olje sodi v najvišjo kategorijo. Proizvaja se iz oljk z mehanskimi postopki brez kemičnega rafiniranja. Imeti mora sadno aromo, biti mora brez senzoričnih napak, njegova prosta kislost pa ne sme presegati 0,8%. Prav ta kategorija je običajno najzanimivejša tako z vidika okusa kot vsebnosti polifenolov.
Deviško oljčno olje je prav tako pridobljeno mehansko, vendar ima lahko zelo blage senzorične napake, njegova prosta kislost pa je lahko višja, vendar največ 2%. Za običajnega potrošnika je še vedno lahko povsem uporabno, vendar je njegov okus običajno manj čist, manj svež ali manj izrazit kot pri kakovostnem ekstra deviškem oljčnem olju.
Rafinirano oljčno olje nastane s predelavo manj kakovostnega deviškega olja, običajno t. i. lampante olja, ki ni namenjeno neposredni prodaji potrošnikom. Z rafiniranjem se odstranijo neželeni vonji, okusi in nekatere problematične snovi, hkrati pa se občutno zmanjša vsebnost naravnih manjšinskih biološko aktivnih sestavin.
Zakaj je eno oljčno olje poceni, drugo pa drago?
Cena je odvisna od več dejavnikov. Kakovostno ekstra deviško oljčno olje je pogosto proizvedeno iz oljk, obranih v optimalni zrelosti, ki so hitro predelane in nežno stisnjene pri nadzorovani temperaturi. S tem se zmanjša tveganje za fermentacijo, oksidacijo in senzorične napake.
Cenejša olja pa so pogosto mešanice več različnih serij, območij ali letnikov oziroma vsebujejo večji delež rafiniranega olja.
Pomembna je tudi zrelost oljk ob obiranju
Pomemben dejavnik je tudi izkoristek. Iz manj zrelih oljk je olje običajno izrazitejšega okusa, bolj grenko in pikantno ter pogosto bogatejše s fenolnimi spojinami, vendar ga pridobimo manj. Pri poznejšem obiranju je lahko izkoristek večji, okus nežnejši in cena nižja, vendar pogosto na račun manjše vsebnosti nekaterih zaščitnih snovi. Študije kažejo, da čas obiranja, sorta in pogoji predelave pomembno vplivajo na fenolni profil in kakovost deviškega oljčnega olja.
Kaj pomeni »hladno stiskano«?
V EU se oznaka »hladno stiskano« nanaša na ekstra deviška ali deviška oljčna olja, pridobljena pri temperaturi pod 27°C.
Zakaj je to pomembno? Višja temperatura lahko poveča izkoristek, kar pomeni, da iz oljk pridobimo več olja. Hkrati pa lahko negativno vpliva na občutljive aromatične snovi in del fenolnih spojin, ki prispevajo k okusu, vonju, antioksidativni zmogljivosti in stabilnosti olja.
Sama navedba »hladno stiskano« pa še ne zagotavlja vrhunske kakovosti olja. Če so oljke poškodovane, dolgo skladiščene ali nepravilno predelane, nizka temperatura stiskanja iz njih ne bo naredila kakovostnega olja. Pomembna je celotna pot od drevesa do stekleničenja in nato pravilno shranjevanje napolnjenih steklenic.
Kaj vsebuje kakovostno ekstra deviško oljčno olje?
S prehranskega vidika veliko večino oljčnega olja predstavlja maščoba. Njegova glavna maščobna kislina je oleinska kislina, ki spada med enkrat nenasičene maščobne kisline.
Oleinska kislina lahko koristi zdravju
Oleinska kislina je z vidika zdravja koristna predvsem takrat, ko v prehrani nadomesti del nasičenih maščob iz masla, svinjske masti, mastnega mesa ali palmove maščobe. Takšna zamenjava pomaga vzdrževati normalno raven holesterola v krvi in lahko prispeva k zmanjšanju tveganja za bolezni srca in ožilja.
Ekstra deviško in rafinirano olje se razlikujeta predvsem po vsebnosti drugih sestavin
Razlika med ekstra deviškim in rafiniranim oljčnim oljem je predvsem v t. i. manjšinskih sestavinah: polifenolih, tokoferolih, fitosterolih, pigmentih in aromatičnih snoveh.
Prav polifenoli so razlog za značilno grenkobo in pikantnost kakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja. Pri tem ne gre za napako – pri svežem in kakovostnem olju sta blaga do izrazita grenkoba ter pekoč oziroma poprov priokus celo zaželena.
Ekstra deviško oljčno olje je odličen vir antioksidantov
Med pomembne snovi spadajo, na primer, hidroksitirozol, tirozol, derivati oleuropeina, oleokantal in oleacein. Hidroksitirozol in njegovi derivati so povezani z zaščito lipidov v krvi pred oksidativnim stresom, v EU pa se lahko ta zdravstvena trditev uporablja le za oljčno olje, ki vsebuje najmanj 5 mg hidroksitirozola in njegovih derivatov na 20 g olja.
Oleokantal je fenolna spojina v deviškem oljčnem olju, ki je znana po značilnem pekočem občutku v grlu, v eksperimentalnih študijah pa kaže protivnetne lastnosti.
Cenejša olja pogosto vsebujejo manj teh manjšinskih sestavin
Najprej je treba poudariti, da tudi cenejša olja niso nezdrava. Še vedno gre za kakovostno rastlinsko olje z visoko vsebnostjo oleinske kisline.
Rafiniranje pa lahko občutno zmanjša vsebnost naravnih bioaktivnih snovi. Močno vpliva na vsebnost hidroksitirozola in tirozola, ki se lahko odstranita že v zgodnjih fazah rafiniranja. Pregledna literatura prav tako navaja, da rafinirano oljčno olje vsebuje manj vitaminov, polifenolov, fitosterolov in drugih naravnih sestavin, medtem ko jih ekstra deviško oljčno olje običajno vsebuje največ.
Točka dimljenja: ali z oljčnim oljem res ne smete kuhati?
To je verjetno eden najbolj razširjenih mitov. Pogosto lahko slišite, da ima ekstra deviško oljčno olje nizko točko dimljenja in da zato z njim ne smete kuhati. To ne drži.
Točka dimljenja ni vse
Točka dimljenja je temperatura, pri kateri se začne olje vidno kaditi. Vendar to ni edini niti najboljši pokazatelj varnosti olja pri segrevanju.
Pomembni so tudi oksidativna stabilnost, vsebnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin in antioksidantov, čas segrevanja ter izpostavljenost kisiku.
V laboratorijski študiji, v kateri so različna običajna olja segrevali do 240°C ter jih izpostavili temperaturi 180°C za 6 ur, je ekstra deviško oljčno olje tvorilo majhno količino polarnih spojin in produktov oksidacije. Avtorji so ugotovili tudi, da sama točka dimljenja ni napovedala obnašanja olja pri segrevanju.
Kdaj oljčno olje uporabljati hladno in kdaj za toplotno obdelavo?
Bolj kakovostno, aromatično in dražje kot je ekstra deviško oljčno olje, bolj smiselno ga je uporabljati tam, kjer lahko njegov okus pride do izraza.
Za hladno uporabo je najprimernejše kakovostno ekstra deviško oljčno olje. Uporabite ga za solate, pripravljeno zelenjavo, stročnice, humus, ribe, mocarelo, paradižnik, testenine, kruh ali kot zaključni dodatek juham in namazom.
Pri nizki do srednje visoki temperaturi lahko uporabljate običajno ekstra deviško oljčno olje. Primerno je za praženje zelenjave, pripravo jajc, mesa, rib in paradižnikovih osnov ter peko zelenjave. Ni se vam treba bati, da bi se pri običajnem kuhanju prežgalo. Pazite le, da se iz njega ne začne kaditi.
Za daljše cvrtje ali visoke temperature lahko izberete cenejše oljčno olje, torej mešanico rafiniranega in deviškega olja, ali drugo toplotno stabilno maščobo. Če cvrete zrezke ali krompirček, je škoda uporabiti najdražje nefiltrirano ekstra deviško olje z izrazito aromo. Ne zato, ker bi pri tem nastajale velike količine škodljivih snovi, temveč zato, ker po nepotrebnem izgubite del njegove senzorične vrednosti.
Kako prepoznati kakovostno oljčno olje?
Prvi pokazatelj je kategorija. Poiščite oznako »ekstra deviško oljčno olje«. Vendar samo to še ni dovolj. Ekstra deviško olje mora v skladu s predpisi izpolnjevati kemijske in senzorične parametre, vendar se kakovost tudi znotraj te kategorije močno razlikuje.
Drugi pokazatelj je svežina. Pri kakovostnem olju je prednost, če je naveden letnik obiranja ali datum obiranja. Datum minimalne trajnosti je koristen, vendar ne pove toliko kot podatek o obiranju. Oljčno olje ni vino, ki bi se z dolgim zorenjem praviloma izboljševalo. Nasprotno, sčasoma oksidira ter izgublja aromo in del zaščitnih snovi.
Tretji pokazatelj je embalaža. Boljša izbira so temno steklo, pločevinka ali druga embalaža, ki ščiti pred svetlobo. Prozorna steklenica, ki je v trgovini izpostavljena svetlobi, ni idealna. Študije o shranjevanju kažejo, da svetloba, temperatura in kisik pospešujejo oksidativne spremembe ter poslabšujejo kakovost ekstra deviškega oljčnega olja.
Četrti pokazatelj je izvor. Za ekstra deviška in deviška oljčna olja v EU veljajo pravila glede označevanja izvora, ki je pomemben podatek za potrošnika. Pri kakovostnejših oljih so pogosto navedeni konkretna regija, sorta, proizvajalec ali zaščitena označba porekla. Sistem geografskih označb EU ščiti imena izdelkov, ki izvirajo iz določenih regij ter so povezani s posebno kakovostjo ali ugledom določenega območja.
Peti pokazatelj pa je okus. Kakovostno ekstra deviško oljčno olje ima lahko travnate, sadne in zelene note ter spominja na paradižnikove liste, mandlje ali zelišča. Pogosto ima grenak okus in pikanten zaključek v grlu. Postan, kiselkast, plesniv, kovinski ali žarek okus pa je opozorilni znak.
Barva ni zanesljiv pokazatelj kakovosti
Veliko ljudi meni, da je bolj zeleno olje tudi kakovostnejše. Vendar je barva odvisna predvsem od vsebnosti klorofilov in karotenoidov, sorte, zrelosti oljk in filtracije. Kakovostno olje je lahko zeleno ali zlato rumeno.
Profesionalni pokuševalci oljčno olje pogosto ocenjujejo celo v modrih degustacijskih kozarcih, da barva ne bi vplivala na njihovo oceno. Za običajnega potrošnika so veliko pomembnejši vonj, okus, svežina, izvor, embalaža in zanesljivost proizvajalca.
Ponarejanje oljčnega olja žal ni redkost
Ponarejanje oljčnega olja je resnična težava, predvsem zato, ker je ekstra deviško oljčno olje draga surovina, razlik med posameznimi kategorijami pa običajni potrošnik ne prepozna zlahka.
Gre lahko za redčenje s cenejšimi olji, prodajo olja nižje kategorije kot ekstra deviškega, lažno označevanje izvora ali manipulacijo z dokumentacijo.
Europol je decembra 2023 poročal o operaciji, v kateri so španski in italijanski organi aretirali 11 oseb ter zasegli več kot 260 000 litrov neužitnega olja, ki se je prodajalo kot ekstra deviško oljčno olje. Leta 2024 je Europol v okviru vseevropske operacije OPSON XIII poročal tudi o primeru približno 42 ton ponarejenega olja, ki se je prodajalo kot italijansko ekstra deviško oljčno olje.
Kako pravilno shranjevati oljčno olje?
Oljčno olje ima tri glavne sovražnike: svetlobo, toploto in zrak.
Najpogostejša napaka je shranjevanje steklenice ob štedilniku ali v njegovi bližini. To je sicer priročno, vendar toplota pospešuje oksidacijo.
Druga napaka je nakup velikega pakiranja, ki ga po odprtju uporabljate celo leto.
Tretja napaka je, da steklenico dolgo puščate odprto ali jo shranjujete v prozorni embalaži na svetlobi.
Najbolje je, da olje shranjujete v temni omarici, stran od štedilnika in neposredne sončne svetlobe, ali v hladilniku. Po uporabi ga vedno zaprite. Če ga uporabljate redko, kupujte manjša pakiranja. Kakovostno ekstra deviško oljčno olje obravnavajte kot sveže živilo in ne kot živilo z dolgo obstojnostjo, ki ga lahko hranite več let.
Kaj si velja zapomniti?
Kakovost oljčnega olja je odvisna od vrste olja, načina proizvodnje, svežine in shranjevanja. Največjo vrednost ima kakovostno ekstra deviško oljčno olje, ki poleg oleinske kisline vsebuje tudi polifenole in druge zaščitne snovi ter najbolj pride do izraza predvsem v hladni kuhinji ali kot dodatek že pripravljenim jedem. Brez skrbi pa ga lahko uporabljate tudi za kuhanje.
Pogosta vprašanja in odgovori
Kakšna je razlika med ekstra deviškim in deviškim oljčnim oljem?
Obe vrsti sta pridobljeni z mehansko predelavo oljk brez rafiniranja. Ekstra deviško oljčno olje je najvišja kategorija. Imeti mora sadno aromo, biti mora brez senzoričnih napak in imeti največ 0,8% proste kislosti. Deviško oljčno olje ima lahko blage senzorične napake in do 2% proste kislosti.
Kaj pomeni »rafinirano« oljčno olje?
Rafinirano oljčno olje nastane s predelavo manj kakovostnega deviškega olja, na primer lampante olja. Z rafiniranjem se odstranijo neželeni vonji, okusi in nekatere napake, hkrati pa se občutno zmanjša vsebnost naravnih snovi, zaradi katerih je kakovostno ekstra deviško oljčno olje zanimivo s prehranskega in senzoričnega vidika.
Pri kateri temperaturi se oljčno olje začne pregrevati?
Pogosto se navaja točka dimljenja okoli 190–210°C, odvisno od vrste in kakovosti olja. Mednarodni svet za oljke za oljčno olje navaja vrednost okoli 210°C, kar je več od običajne temperature cvrtja, ki znaša približno 180°C. Pomembnejše od natančne številke je praktično pravilo: če se iz olja začne kaditi, je prevroče. Ekstra deviško oljčno olje lahko uporabljate za običajno kuhanje, praženje in peko, vendar ga po nepotrebnem ne pregrevajte.
Kako ekstra deviško oljčno olje vpliva na zdravje?
Redno uživanje oljčnega olja lahko prispeva k zdravju srca in ožilja. V študiji PREDIMED so imeli ljudje z večjim tveganjem za bolezni srca in ožilja, ki so uživali sredozemsko prehrano, obogateno z ekstra deviškim oljčnim oljem, manjšo pojavnost srčnega infarkta, možganske kapi ali smrti zaradi srčno-žilnih vzrokov kot skupina, ki je prejela priporočila za prehrano z nizko vsebnostjo maščob.
